VARALLO 154-2025 9 aprile: secondo appuntamento con il corso di cucina organizzato dall’Istituto Alberghiero di Varallo e dalla Lilt.
Il menu ideato dallo Chef Professor Giorgio Anselmetti - che lo ha realizzato con i suoi allievi della classe II C, il
tecnico Marina e Luca Sausa, che ha già terminato la scuola, ma è venuto a dare una mano - prevedeva uova ripiene con
tarassaco, violette e primule, crêpes di farina di farro, di grano saraceno e farina zero zero, ripiene di silene, carote viola
e cipollotto, caprese con mozzarella vegana, crema pasticcera vegana, senza latte e senza uova: “I gusti saranno diversi
da quelli cui siete abituati, perché sono cose cotte e cucinate. Il gusto è cultura, mentre la fame è un bisogno”.
Angela Maria Vicario, Dirigente Scolastica, ha spiegato le qualità delle erbe di campo e delle verdure utilizzate: “La
Silene bisogna coglierla solo quando è ancora tenera, prima che siano visibili i boccioli, infatti sono proprio i getti
primaverili e le foglie principali che vengono consumati in insalata, frammisti ad altre verdure, perché hanno un
gradevole sapore agretto che stimola la digestione. Più frequentemente però la pianta viene cotta ma anche in questo
caso deve essere sempre molto tenera. Le cipolle contengono composti solforati molto utili all’organismo,
appartengono alla famiglia delle Liliacee, hanno un bulbo come organo di riserva: se le cipolle germogliano, meglio
utilizzare il germoglio, ricchissimo di nutrienti, questo non vale per le patate perché i germogli contengono una
sostanza velenosa: la Solanina. Per l’ortica utilizzare le cinque foglie apicali, le più tenere: l’ortica è la verdura più
ricca di ferro, ma è anche una pianta tintoria utilizzata per tingere lana o cotone e in alcuni cultivar è anche una pianta
da fibra con caratteristiche a mezzo tra la lana e il cotone: veniva utilizzata per le divise dell’esercito napoleonico”.
Nel menu erano presenti tanti colori, che non hanno solo una valenza estetica, ma, come ha spiegato la professoressa
Eleonora Gioria, indicano sostanze diverse con proprietà differenti: “Blu-viola, rosso, giallo, arancione, verde e bianco
compongono una tavolozza salutare, e ogni stagione ha i suoi colori”.
Anna Maria Canton, dietista, ha sottolineato che noi consumiamo tanti Omega 6, mentre dovremmo consumare gli
Omega 3.
L’ultimo incontro del corso si svolgerà lunedì 5 maggio e sarà preceduto, per chi vorrà partecipare, da una passeggiata
ad Arboerio, guidata dalla Professoressa Vicario, per riconoscere e raccogliere le piante alimurgiche (piante spontanee
commestibili). Un tempo si diceva: “I vac par erbi”, oggi fa più fine dire: “Faccio foraging” per indicare un modo
innovativo di cucinare, recuperando le tradizioni del passato e le materie prime selvatiche del territorio.
Nell’escursione saranno mostrati alcuni alberi della foresta primordiale padana, che prosperava nelle zone umide e al
tempo dei Romani era inattraversabile: “Due piante caratteristiche sono il carpino e la rovere. Oggi possediamo
ancora un raro esempio di foresta planiziale: il Bosco della Partecipanza di Trino, che ha oltre
settecentocinquant’anni”.

Piera Mazzone